Xampany

Xampany. m - vi escumós de segona fermentació, s'elabora a partir de molts tipus de raïm, encara que tres d'ells porten la major part de la producció:

Història:

El nom ve de la regió de Xampanya , al nord-oest de França, encara que ja era conegut pels romans (que l'anomenaven vinum titillum). Al segle XV ja era conegut per aquest nom a París, encara que no en la seva regió d'origen on el terme champagne designava terres ermes.

Durant el segle XVII es popularitza el consum d'aquests vins en les corts anglesa i francesa gràcies a l'impuls d'algunes famílies d'aquesta regió. Cap a 1660 es comença a embotellar poc abans d'acabar la primera fermentació, per tal de conservar millor les seves aromes, però a conseqüència d'això apareixen les bombolles, sobretot en els vins pàl.lids, de baixa graduació i embotellats al equinocci de primavera. Aquesta efervescència va ser una font de preocupacions per als productors que ho van denominar "vi del diable" i "salta-taps", per les ampolles esclatades i els taps que saltaven. Si no arriba a ser per la popularitat que aquest vi amb bombolles va tenir en Anglaterra , s'hagués abandonat aquesta forma de producció.

Al 1670 el monjo Dom Perignon , de l'abadia benedictina de Hautvillers, va introduir una sèrie de canvis, com ara la selecció del raïm, el suro cònic subjecte amb una grapa metàl.lica i les ampolles de vidre més gruixut. Malgrat els molts esforços del monjo l'origen de les bombolles continuar sent un misteri fins que Louis Pasteur estudiés la fermentació al segle XIX .

Hi ha evidències que la primera firma de xampany la va fundar Nicolas Ruinart en 1729 a Épernay : maison Ruinart.

Al llarg del segle XVIII , el xampany comença a adquirir renom internacional, gràcies a la promoció feta per productors com Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. Al segle XIX es van afegir productors com la família Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouet. Algunes dames van continuar la tasca de producció després de la mort dels seus marits, entre d'altres la Sra Pommery, la Sra Terrier i la Sra Clicquot (aquesta última va ser coneguda com la "Gran Dame de Champagne"), que també van contribuir a la notorietat del xampany. Fins i tot Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) el va descriure com el «vi de la civilització».


Peculiaritats

El xampany té algunes peculiaritats respecte d'altres vins francesos:

La verema es fa a mà, estant prohibida la verema mecanitzada, perquè es considera essencial que el raïm arribin en perfecte estat a la premsa. De fet el xampany és un vi blanc fet en gran part amb raïm negre (la pinot), pel que no convé que es trenqui la baia o que el suc entri en contacte amb la pell.
La combinació de diferents tipus de raïm, de vins (dins de la regió) i d'anyades és la norma, a fi d'assegurar una uniformitat en les qualitats enològiques i organolèptiques. Es permet indicar l'anyada (encara que no és obligatori) quan només es barregen vins del mateix any, cosa que només passa amb els d'alta qualitat.
És un vi escumós que es manté a pressió en l'ampolla mitjançant un tap de forma de bolet, per contraposició als taps cilíndrics, que se subjecta mitjançant una càpsula i un morrió de filferro. En obrir l'ampolla el tap tendeix a saltar i el xampany tendeix a fer escuma, el que fa que sigui difícil de servir.
És l'únic tipus de vi rosat en què es permet barrejar vi blanc i negre, tot i que el xampany rosat es pot obtenir també deixant que es acoloreixi lleugerament el most de vi negre amb les seves pells.



Varietats:

Chardonnay: és una raïm blanc i representa el 26% de la superfície conreada
Pinot noir: és una raïm negre de polpa blanca que representa un 37% de la superfície conreada, i que és la que s'usa per als negres de Borgonya
Pinot meunier: un altre raïm negre de polpa blanca que representa un altre 37% de la superfície conreada.
També es fan servir, encara que de manera testimonial, les següents varietats: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé i pinot blanc.
Cada 160 kg de raïm produeixen uns 102 litres de most, que després de les pèrdues de vinificació i descapsulado deixen uns 100 L de vi, és a dir 133 ampolles de 75 cl.
La major part dels champanes es fan amb una barreja de chardonnay i pinot noir, per exemple 60% / 40%. Els champanes Blanc de blanc (blanc de blanc) són 100% chardonnay. Possiblement el més exquisit d'ells, i segur el més car, és el que es fa en un sol vinya Premier cru a Le Mesnil-Sud-Oger per Salon. El xampany Blanc de noir (blanc de negre) es fa al 100% amb pinot noir o raïms negres, usant una especial pressió ràpida, de manera que el color blanc del pallofa no taqui el vin de presse (most premsat).

Classificació:

La quantitat de sucre agregada després de la segona fermentació envelliment varia i determinarà el nivell de dolçor del Xampany.
Brut Nature o Brut Zéro (menys de 3 g de sucre per litre)
Extra Brut (menys de 6 g de sucre per litre)
Brut (menys de 15 grams de sucre per litre)
Extra Sec (12 a 20 grams de sucre per litre)
Sec (17 a 35 grams de sucre per litre)
Demi-Sec (33 a 50 g de sucre per litre)
Doux o Dolç (més de 50 g de sucre per litre)

El més comú és el brut, encara que al llarg del segle XIX i en els inicis del segle XX el xampany era generalment molt més dolç del que és avui.

Champán, champaña (cast), Champagne, champ (F), Champagne (A)